"Essig aus ..." statt "Essig mit ..." !

"Essig mit ..." ist ein einfaches Verfahren, um aromatisierte Essige zu erzeugen. Dazu werden meist Weinessig oder Branntweinessig verwendet, in den bestimmte Früchte und Kräuter eingelegt werden oder Honig eingerührt wird. Diese geben Geschmacksstoffe an den Grundessig ab und man hat dann z.B. "Essig mit Estragon" oder z.B. auch " Essig mit Kastanienhonig". Nicht ganz richtig wird dies aber oft als "Estragon-Essig" oder "Kastanienhonig-Essig" bezeichnet.

"Essig aus ..." ist viel aufwändiger. Dabei wird der Essig und damit auch das ganze Aroma ausschließlich aus einer Frucht oder einem Honig entwickelt, ohne Verwendung von Fremd-Essigen und Aromazusätzen.
Dazu wird zunächst mit dem gewünschten Ausgangsstoff, z.B. Kastanienhonig oder Quitten, eine alkoholische Gärung durchgeführt. Dabei entstehen Alkohol und ein intensives, typisches Aroma des verwendeten Ausgangsproduktes.
Nach einer entsprechenden Reifezeit, in der sich die Aromen verfeinern, wird damit anschließend eine Essig-Gärung durchgeführt. Dazu wird nochmal ein Ansatz mit speziellen Essig-Kulturen gemacht und der Alkohol zu Essigsäure umgewandelt. Wichtig ist, dass die typischen Aromen so weit wie möglich erhalten bleiben.
Daran schließt sich wieder eine Reifezeit von einigen Monaten oder auch Jahren an, um einen runden, vollen, feinaromatischen Essig zu erhalten.

Aufgrund der hierzu nötigen "doppelten Gärung" nennt man diese Essige auch "Gärungsessige".

In unserer Manufaktur kreieren wir "Essige aus ..." individuellen Honigsorten und Früchten in Bioland-Qualität.

Um geschmackliche Spitzenqualität zu erzeugen liegt die "Kunst der Herstellung" in:

• Der Verwendung bester Ausgangsstoffe
• Einem "Händchen" für die alkoholische Gärung, die das typische Aroma ohne störende Nebentöne entwickelt
• Einem Verfahren und der Sorgfalt für eine fehlerfreie Essig-Gärung, die das vorher entwickelte Aroma erhält
• Der Verwendung von speziell angepassten und geeigneten Essig-Kulturen
• Und schließlich in der Lagerung und Reifung in ausgesuchten Behältnissen

Es sind viele Arbeitsschritte nötig, und ein jeder dieser Schritte birgt Chancen und Risiken für Qualität und Geschmack.

Essig in der Natur

Die Essig-Gärung ist, wie auch die alkoholische Gärung, fest eingebunden in den Kreislauf der Natur.
Die süßen Früchte eines Baumes fallen zu Boden. Damit beginnt ein Schlaraffenland für die allgegenwärtigen Hefezellen. Sie stürzen sich auf den Zucker in den Früchten, wachsen und vermehren sich und wandeln dabei auch Zucker in Alkohol um. Wo Alkohol entsteht ist die Zeit für die überall schlummernden Essigbakterien gekommen. Sie ernähren sich vom Alkohol und verwandeln ihn mit Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure. Dann schlägt die Stunde der "Überoxidierer", einer weiteren Art verwandter Mikroorganismen. Die leben davon, dass sie Essigsäure wieder zu Wasser und Kohlendioxid verwandeln. Diese beiden Stoffe sind die Grundlage jeglichen pflanzlichen Lebens. Damit ist der natürliche Kreislauf wieder geschlossen.